지난 5월 25일 수원 시청 옥상 장독대에서 수원시민과 외국인 80여 명을 대상으로 '전통 저 염장 담그기' 중에 된장·간장을 가르기 과정 실습을 했다. 수원시에서 수원가족지원센터 주관으로 여성정책과에서 시민 프로그램 전통 장 담그기 체험 교육 과정 행사를 진행하고 있다. 그 과정 중 된장·간장 가르기는 두번째 과정이다.

저 염장은 염도가 낮은 된장·간장을 말한다.

장을 담그기 위해 모인 시민 80여 명은 전통음식 전문가인 박종숙 경기음식연구원장의 안내에 귀를 기울이고 실습에 임했다. 이날 실습은 지난 3월에 장 담그기(소금물에 메주 담그기)를 했던 잘 숙성된 메주를 건져 내어 메주가루와 여러 가지 재료를 혼합해 고루 섞어 잘 비빈다. 깨끗이 소독한 항아리에 버무린 장을 담고 윗면을 잘 고른다. 윗면을 사나흘 말린 후 고추씨 가루를 고루 편 다음 뚜껑을 덮어 충분히 숙성 시킨다. 남은 간장은 걸러 담아 그대로 잘 숙성시키는 과정이다. 이과정은 콩, 소금, 물, 햇볕, 바람의 어울림 그리고 정성과 기다림의 결정체로 전통 된장이 얻어진다. 잃어버렸던 우리의 맛을 되살리는 우리나라 고유의 전통 된장 담그기 체험 프로그램이다. 시민들의 건강생활을 위해 저염 식습관 실천을 목적으로 한다.

이 교육은 지난 2013년부터 수원시가·수원시가족지원센터가 우리 전통 식문화 전수 차원에서 시작됐다. 된장을 과학적으로 분석하여 맛있고 질 좋은 된장 만들기를 알리는 가족체험 프로그램으로 추진하고 있다. 전통 저염 장 담그기 체험교육은 우리나라 대표적인 건강 발효식품인 염장에 대해 배우고 전통 방식으로 직접 된장·간장을 담가보면서 우리 선조들의 삶의 지혜를 느끼는 이론·실습 현장 교육이다.

박종숙 경기음식연구원장은 "수원시에서 이 프로그램을 하는 취지는 특별히 얼마나 더 위생적이고 안전하고 맛있는 장을 만드느냐에 포커스를 맞추고 있다. 다른 지역에서는 농업 기술 위원회에서 주관을 많이 하는데 수원시에서는 위생 정책과에서 주관한다. 우리장을 시민운동으로 시작해서 맛있고 제대로 깨끗하고 위생적이면서 맛있는 그런 장을 만드는 게 수원시 장 만들기의 요점이다"라고 하면서 특히 “장 담그기에서 맛있는 장을 만드는 요인은 질 좋은 메주로 잘 띄어지고 바짝 잘 마른 메주이다”라고 말했다.

장 담그기는 잃어버린 우리 맛을 되살리는 프로그램으로 3월에 시작해서 10월까지 계속된다. 장은 봄에 담아서 가을에 먹는 것이다. 그 과정 중에 이번 주에는 된장, 간장 가르기를 했다. 신청은 전화로 가능하며 이번에 가르기 실습하고 10월에 리뉴얼 실습하고 나면 된장 5k 간장 1.5k 준다.

△오늘의 재료

메주 불은 것 15kg, 메줏가루 500g, 조선간장이나 맑은 액젓 500g, 매실청 500g, 고추씨 간 것 300g, 항아리 윗면을 덮을 고추씨 가루 적당량

이번 장 담그기는 3월 23일부터 10월 26일까지 진행된다.

이번 체험 교육은 첫 시간, 장 담그기에 이어 두 번째, 된장과 간장을 분리하는 장 가르기, 세 번째(10월 26일 오전 9시) 숙성된 된장에 메주 및 북어, 다시마를 넣고 끓인 육수를 부어 염도를 낮추는 리뉴얼 작업을 거쳐 오는 10월 마무리될 예정이다.

이번 기회를 통해 우리 전통 발효 식품의 우수성이 널리 알려지고 또한 나트륨이 적은 건강한 식습관 운동이 확산되어 시민 모두가 우리 전통음식과 저염 음식에 관심을 가지는 계기가 되기를 바라는 마음이다.